如何开一家麻辣烫?

如何开一家麻辣烫?

时间:2016-05-15 06:30 来源:未知 作者:admin 点击:
看到题主的问题让我回想起半年前的自己,那个时候也是毫无餐饮经验,为了女友毅然辞职一起开了家麻辣烫店,因为没有经验一路磕磕碰碰,不过好在现在基本步入正轨。 先简单回答题主比较关心的问题: 1 利润:麻辣烫相对于其他快餐毛利还是比较高的,我们店前期
看到题主的问题让我回想起半年前的自己,那个时候也是毫无餐饮经验,为了女友毅然辞职一起开了家麻辣烫店,因为没有经验一路磕磕碰碰,不过好在现在基本步入正轨。

先简单回答题主比较关心的问题:
1 利润:麻辣烫相对于其他快餐毛利还是比较高的,我们店前期两个人的时候毛利能达到75%以上,即使现在招了两个帮工净利润也差不多有50%,看了是不是很心动?但其实赚的都是辛苦钱,要有心里准备。
2 注意事项:这个咋说,如果之前没做过,那要注意的真的是太多了,从口味、设备采购、店面选址等等,后面我可以把我的经验分享一下你再自己看好了。
3 成本控制:问题有点范,麻辣烫店的主要成本在于租金、装修、水电、人工、食材采购等,而每一项的成本则是和你的定位和运营方式直接相关的,比如一般的街边小店和主题餐厅在成本投入上会差很多,但后者利润率也高估计除了第一个问题,后面两个回答恐怕没法让大家满意,麻辣烫创业这半年深知跨行做麻辣烫的不易,纵使一开始满腔热情也要能耐得住日复一日的采购、洗菜、煮麻辣烫、洗刷等各种琐碎的事。


借这里我也分享下我们这半年的创业经历,或许也可以给大家做个参考。
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感兴趣的可以打开下面的链接先了解下我们的故事:
mp.weixin.qq.com/s?
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【背景】
为了表述方便会穿插第三方称呼叙述,这里楼主(小李子),楼主女友(小琳儿)代称。
小李子:曾混迹与知名通信公司做技术,后在一互联网创业公司转型做渠道,浙江人;
小琳儿:曾在某互联网垂直网站做活动策划和品牌公关,天津人
两人异地3年,经历了异地、异国、分手和复合,最后决定一起开一家麻辣烫店来终结他们的异地恋情至于为什么选择开麻辣烫,主要是因为:
1. 两个人都喜欢吃和旅行,都有着有朝一日开一家自己的小店的想法;
2. 小琳儿喜欢吃;
3. 麻辣烫门槛低,不需要厨师
4. 目前市面上的麻辣烫还是停留在脏乱差的情况,对于我们这样的年轻人可选空间太少
大概就是基于以上这几点,我们就开始着手去开一家自己喜欢、有特色并且让大家吃的放心的麻辣烫店

【前期准备】——————————————————————————————————
决定做麻辣烫的时候,小琳儿和小李子都还在上班,只是一个在天津一个在浙江,不过好在小李子负责的区域有天津,所以一有机会他就会找理由去那出差。在做前期市场调研的时候发现,麻辣烫这个品类在北方的竞争非常的激烈,有骨汤的、红油的、麻酱的、称重量的,并且开始出现比较能够符合年轻人口味的主题店。在尝过了各家麻辣烫的口味后,我们决定回杭州开一家带点小资装修风格的骨汤麻辣烫店。
好在小李子和小琳儿彼此的执行力都还是比较强的,在确定了方向后,小琳儿负责一些线上平台的搭建(微信公众号、外面平台等),小李子负责麻辣烫技术的引入和各种跑腿的活。大概用了一个月左右的时间他们完成了公司的注册、麻辣烫技术的学习和调整、及外面平台的注册,在这些工作都准备好了的情况下,他们俩各自辞职,于2015.7月底,小李子把小琳儿从天津接到了杭州,开始进入实质性的筹备阶段。

来一张麻辣烫成品照片,这张是我第一次自己做的麻辣烫,是不是很赞?
可能跟在互联网公司上班的关系,难免一开始就想着做大做强,所以一开始我们就花了几千块钱注册了个公司,在拿到了营业执照这些后开通了自己的微信公众号,并把微信支付、微信点餐这些功能都准备好了,花了不少精力。至于为什么要注册公司,当时考虑到为了降低风险,先以家庭小作坊+外卖平台的方式来验证我们产品在杭州是否好做,所以在没有实体店的情况下,如果要拿到微信认证服务号和上外卖平台就都用的公司的营业执照。而事实证明这一步对于后面的帮助其实还是很大的,我们拿着这个营业执照开通了饿了么、口碑和美团外卖(在今年的315之后貌似比较难了)。不过微信平台确实在前期一直没什么卵用,浪费了不少精力。

前期准备的时候他们还设计了自己的LOGO,想想做个麻辣烫一开始就注册了公司、设计了LOGO,还搭建了自己的公众号,想想也是醉了~~

【麻辣烫技术哪里学】
说起学麻辣烫的经历,那也是一把辛酸泪,从一开始的盲目试吃,淘宝买配方,实体交流这些都有试过,走了不少弯路,现在总结起来大概是这样的一个顺序:
1. 选口味:骨汤、红油、麻酱?为了选择适合的口味,小李子从全国的杨国福、张亮到本地的一些小品牌可吃了不少,最后才定的杨国福的骨汤口味。因为在杭州,这里的人相对于北方和川渝地区,不能吃辣,也不习惯麻酱,比较能够接受的是骨汤口味。
2. 找技术:线下实体店、淘宝、论坛、QQ群在确定方向后就是如何找到类似杨国福口味的配方了,网上一搜还真不少,上面列的这几个途径都有,信息繁杂,真假难辨,各路的报价也差距也是相当的大,从淘宝几十块的配方,到去东北上万的学习费用都由,这个时候也是最头痛的,让人纳闷的是一个麻辣烫配方还能搞出那么多名堂来。其实这个还是信息不对称搞的,如果那个时候有个好的平台,我们也就不用只能靠自己不断去一一试错了。(期间买过淘宝评价比较高的配方,辛辛苦苦买了各种药材,调好各种比例,结果一上锅还没怎么炒就糊了,被耍的没有脾气;也买过几个试吃配方,味道也不尽如人意,最后还是找的小琳儿在天津找了个当地的师傅学的配方,花了几千块钱,口味上和杨国福有些相近)
3. 学习方式:面授、远程教学由于一直比较忙没时间去师傅那里现场学习,最后只能逼着师傅远程指点,还好小李子的悟性不错,第一次尝试就成功了 。但其实还是有碰到些问题,比如:1)师傅第一次远程教学,没有经验,有些关键的地方没有提前提醒,都得靠自己去问;2)师傅文化水平偏低,之前的配方都是记录在本子上,前后比例还有差异,最后还是小李子发现并帮忙整理成excel表格,一下子就清晰很多;3)底料炒制的过程有不合理的地方,有些步骤温度不能太高,说要等其自然冷却降温,费时间啊;4)有添加剂成分;5)北方的底料相对于南方在口味上还是偏重
4. 口味调整:在基本学会师傅教的配方后,就要基于期间碰到的问题不断去改进了。添加剂什么的必须要去,配料该升级的就要升级,流程上不合理的地方也得想办法优化,麻、辣、咸等口味也要根据本地情况不断调整,前后改了差不多半个月才趋于稳定。
关于师傅的选择这里再啰嗦几句哈,因为大部分师傅主要就是教个底料配方,而这个东西其实就是一张纸,到了谁手里都可以拿着这个东西去交,可能有些师傅需要现场交,而有些总结好的师傅,给你个文档你对着文档或者视频也是差不多的效果。如果拿这个底料和网上的一个菜谱比较,差别可能就在于师傅分享的多少和操作难度不同吧,其实门槛不高,也是因为这个所以网上才有那么多卖配方的、教技术的、加盟连锁的。只是对于刚接触的朋友们可能确实不好筛选哪个师傅教的好,只能多看多问了,当时小李子就在想要是有个平台能让我们这些餐饮小白们可以客观的了解到这些师傅并且能以合理的价格一次性学成,那能够减少很多的弯路可就不止那么一点了。虽然教的师傅多,但选择上建议还是要多考察,从口味、价格、实体店营业情况、人品、其他学徒评价等综合考虑,然后在做完第一次之后和师傅抄的料做个对比,找他帮忙分析下差异。

关于麻辣技术学习这方面可能也是大家比较关心的,有问题欢迎留言交流。

【外卖试运营】
完事开头难,外卖也是我们最用心的时候。那个时候小李子负责采购、煮麻辣烫、配送和洗碗,小琳儿负责洗菜、备菜和外卖平台,两个人都算不上专业但都非常用心。比如:
1. 采购上小李子一开始也是在不断的尝试,然后在成本允许的情况下选择好一些的材料;
2. 洗菜上,小琳儿几乎都是一片叶子一片叶子的洗的干干净净;
3. 煮麻辣烫,在煮完的时候我们还会适当摆下盘;
4. 配送上,除了合理安排好路线尽快送到顾客手里,一般也会注意些细节(礼貌、寒暄等);
5. 外卖平台上每一个顾客的评价,小琳儿都会很认真的回复,有的时候也很幽默(有顾客说看着老板娘的回复都觉得这家店挺有趣的),对于客人的建议也会很认真地沟通;
6. 外卖的打包盒,选择的是环保可微波炉的,非常的精致(建议顾客洗干净重复利用)注重细节,并且希望从这些点滴里让客人感觉到这家的外卖盒别人是不一样的,卫生、环保、美味并且带有老板和老板娘的温度。

【走上实体之路】
在做了一个多月的外卖后,综合来说周边的顾客对他们的麻辣烫口味还算比较认可,积累了一些老顾客,这个时候小李子也开始在物色合适的实体店。

【选址】
说来也巧,一次送外卖的路上无意中看到了一家门店正在转让,离他们住的地方不远,而且租金还比较合适,所以果断就拿下了。因为小李子在附件住了两年,对这一带比较熟悉,所以在外卖的选址上也没有考虑的太多,在以下几点做了取舍:
1. 周围小区及大概的住客情况:周边有10多个小区,回迁房,有很多年轻人租房,符合目标人群;
2. 是否有写字楼:周边已经入住的写字楼就有5个以上,还有很多在建的;
3. 附件店面的租金:摸了下这一条路上的店面租金,30平米的门店租金普遍在5~8万
4. 周围是否有公交车站等人员比较聚集的地方:有,但上下班的主要人流在马路对面
5. 同行竞争情况:同一条路上有一家麻辣烫店,三公里内有4家,但和我们走的路子不同,同时这条路上的餐厅能够满足干净、卫生、味道好并且健康的店确实不多;
6. 门面醒目与否:门前有树木遮挡,比较难发现,但可以通过线上营销和口碑宣传等弥补;
7. 门店是否有升值空间:有虽然列了那么多条件,但个人感觉还主要是靠缘分,对于想开店的朋友建议还是提早留意,该出手时就手!

这是我们第一家的小店,对于选址这些都比较简单,而对于我们第二家旗舰店的选址就没那么简单了,小李子已经跑了一个多月,至今还没有找到合适的(伤心ing~)。相关的经验后面我再慢慢分享。

【门店装修】
这个说起来都是心酸泪啊!因为装修完在店里待的时间最长,所以我们希望尽可能装修的年轻化和舒服些,在这个前提下再尽可能节省些。所以我们选择了
1.清工,硬装所有工人都自己找;
2.软装自己设计和动手;
3.材料采购,能用二手的就尽可能用二手的;
我们从9.1日开始到9.22试营业,整整装修了20天,旁边店的老板都有点看不下去了,说我们这也太慢了,损失了多少营业额~~这么下来省下的钱还没损失的多,各位当做前车之鉴好了,一把辛酸泪啊当然再提醒下小伙伴们,租店的时候多向房东争取些装修免租期。

特别搞笑的是,快要开业的时候我们都还不知道开业还需要有花篮和放鞭炮~还好有小伙伴们主动送过来,很温暖,试营业的几天主要还是朋友过来捧场,墙上的明信片也是满满的祝福再上几张我们装修完的局部图片
2015.5.17更新
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今天是吃货节,深夜放毒啦,看看我们家的豪华版麻辣烫!

2016.5.21更新
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为了不辜负大家的点赞和收藏,要加油更新了!继续说说刚开业的那些事吧~

【试营业】
刚开业的一周算是试营业吧,和在家里做外卖比起来完全不是一回事,因为没有经验,前前后后要面对的问题一下子就都暴露出来了,没办法只能硬着头皮一个个去解决。

首先暴露出来的是后厨的效率问题:
1 空间设计不合理,厨房面积太小(5平米),一开始没有过多考虑碗筷、物料等需要占用空间,导致最后只能通过采购置物架来增加垂直空间利用率,同样洗菜、洗碗也受到了些限制
2 后厨效率低:在家里的时候外卖单子不多最多也就两个灶眼一起煮,开店后高峰期一来人这速度哪行,备了6个灶眼,一开始却只能兼顾3个,那个心塞啊!没办法,只能根据厨房环境慢慢适应和调整,最后终于可以一次性操作6个
3 排污问题:开了店才知道对于餐厅后厨最重要的就是排烟和排污了,悲剧的是我们这个店面所处位置一开始没有考虑用于餐馆,在排污排烟的设计上就有问题,对于麻辣烫店排烟到还好,都是水蒸气,排污确实就有点头痛了~~

2016.5.25更新
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继续说说排污的事吧,确实一开始搞得有点难受,或许也有些可以借鉴的地方。
1 开店选址一定要先了解清楚排污和排烟情况:比如一开始我以为整条街上都开了那么多的餐厅,而且这家店之前就是做中餐的,这些肯定不是问题,结果却不是。我们这是小区底层门面,一开始在排污设计上就有问题,而且门前还是共用排污阴沟,所以很容易出现污水堵管道的问题,而且恶性的是商户之间还相互扯皮推责任。
2 自家店里的排污管道设计也要重视:比如我们是在开始营业之后才发现店里的排污管道是厨房的比出口略低,所以厨房下水管的污水怎么都没办法一次性排完,是不是很坑爹!!!
3 麻辣烫的汤水也要处理:因为汤底里用了牛油,遇到温度低的时候容易凝固。刚开业的时候天气还比较热,不存在这个问题,随着天气一凉,问题就出来了。


2016.10.21更新
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距离上一次更新已经快半年了,没想到还有那么多的知友在关注着这片文章,有点受宠若惊,也非常感激大家的鼓励和认可。其实过去的半年对于我们而言其实还是经历了不少,无论在麻辣烫还是生活上都有了很大的进步,最近也终于稍微空闲了一些,索性也拿出来继续和大家分享下。

生活上,我和小琳儿终于修成正果,在十月份步入围城,并且在婚前完成了我们想要的婚纱旅行(自带着三脚架和婚纱给自己拍婚纱照)。第一次是关了10天店,带着小琳儿去了我一直想带她去的清迈;另外一次是自驾1个月,一起走一遍曾经我们各自背包走过的川藏线。
晒张我们在纳木错的婚纱照背影

然后再晒一张我们自己操办的草坪婚礼
这一刻有多么不容易只有我们自己知道,貌似老天爷都被我俩感动了,仪式一开始就开始下雨,然后结束了雨就停了。。。

从婚纱旅行到自己操办婚礼,累并快乐着,回想起来自己都觉得我们俩真的不是一般的能折腾!

今天就先到这里,店里汤卖完了,员工收拾完等着开会了,干货后面慢慢分享ing

2016.10.28更新
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回到麻辣烫上,我们已经从1家小店发展到了3家,其中两家以堂食为主,1家为外卖店,员工从我们2个人发展到了13个,他们的加入使我们意识到麻辣烫君不再只是我们两个人的小店,促使我们必须把他作为事业来好好经营,否则如何对得起这些和我们共同奋斗的员工 以及一直支持着我们的客人。如果说刚开始的半年我们是为了兴趣而努力的话,那后面这半年我们则是为了让品牌活得更长远。

餐饮业门槛很低,只要你原意都可以开店,餐饮小吃更是如此,一眼望去整条街上十有八九都是夫妻店,他们兢兢业业,日复一日,舍不得休息,也没有自己的生活。显然这不是我们想要的生活,我们可以为了自己喜欢的事洗半年的碗,但无法忍受一辈子就被一个小小的店面所局限住。如何突破,大家都能想到,招人呗,说起来容易,殊不知要招到合适的员工是有多难。

【关于餐饮员工招聘】——八仙过海各显神通
说起招人,从一开始的一人难求,到后面开除不合适员工,展开来能说很多,先罗列下我们试过的方法吧。
1 贴招人启示:餐厅门口、附近小区
2 网上招聘:58、赶集上发布招聘信息,购买简历和招聘套餐
3 周边介绍:找周围小区的人介绍(保洁的、买菜的和小区的人)
4 挖墙脚:从周边餐厅挖人

从招聘效果来说123不分伯仲,第4点至今木有成功过,但作为了解周边行情还是需要的。在一人难求时我们发过几百张传单,购买过简历,也有追着保洁阿姨求推荐等,上面罗列的方法我们都有试过,招人之难难到什么程度,就是我们整条街都在招人。

【关于员工管理】——边做边学
在餐厅发展的不同阶段,招聘的岗位和人数,包括管理方式肯定也会有所不同。比如在一开始一人难求的时候(农历年前的时候),当时我们使劲了各种办法,结果还是招不到合适的人,那个时候感觉有点像我们是被选择的,他们可以挑餐厅挑老板,但越是这样的时候越要抗住,招不到人就想办法自己提升效率,千万不能放弃。

一般餐饮品牌的发展阶段从单店到2家店然后再到连锁直营到开放加盟等,目前我们最多还只能说连锁直营刚起步,所以最多也只能分享下目前3家店的人员管理经验。
1 单店(自己驻店)
这个时候主要还是自己带店,我们的人员需求就是再招个厨房帮工,这也是很多夫妻店的配备:夫妻两人再加几个帮工。这个时期的管理其实也是最简单的时候,只要给那个帮工安排好他本身的工作,然后给以应有的尊重和报酬,帮助他找到归属感,一般就可以长期做下去。

2 单店(引入店长)
我们俩有几个共同的特点,心大、贪玩。所以当我们把店里的工作都理顺之后,我们就开始把店里的日常工作都脱手交给员工来做,这个时候对招聘和管理能力的要求就更高了。人员管理上,我们做了很多尝试,最后沉淀下来其实主要是以下几点:
首先,是要明确工作分工,我们把店里的岗位进行划分,明确各自的工作界面;
其次,是要有例行的监督和沟通机制;
然后,再是团队氛围建设;
最后,当然要有一个明确的员工发展规划。
以上的这些目的只有一个,就是让员工在店里找到归属感并且能够长期的做下去。具体的方法,就暂不在这里分享了,更多的是结合餐厅自身的情况和之前公司的一些管理经验。

在这些条件具备后,我们俩终于有点时间可以做些自己的事情,比如新家的装修、一个月的婚纱旅行、筹备婚礼等,总之即使不在店里我们也不是说变得好吃懒做,本来我们也是闲不住爱折腾的类型。

3 连锁复制
这个目前刚起步,能够分享的还真不多,后面再分享一个我们最近的事情,事关我们老店的口碑。

不知不觉这个帖子已经絮絮叨叨的写了将近7000字,离第一家店开业也有1年多了,很想把这一年经历的都和大家分享,但估计再下去都没有人愿意看了,而且确实也没那么多时间码字,最后分享一个最近的案例吧。


2016.11.9更新
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今年的9/10月份可以说是我人生中最忙碌的时间了,筹备2个新店加自己操办婚礼,每天只睡4~5个小时时间还是不够用。也是在这样的背景下,导致我们没有太多经历来顾及老店的运营状况。当时老店主要交给了1个老员工+2个新来没多久的小伙子。

我俩的心比较大,对钱看的也不是很重,对于新来的员工我们一般也会给他们一定的适应时间和试错机会,所以在他们过了试用期之后我们就慢慢脱离店面的运营,这样可以加快他们的成长。一开始各种小问题不断,这再所难免,不管是他们主动找我们沟通的还是我们发现的,一般都会教他们怎么去解决。但在几次沟通之后也感觉到了几丝忧虑,担心这几个人是否真的能够店做好,所以中途把之前培养的一个储备店长调回来督店。

最后过了一个月后的实际情况是,外卖平台差评越来越多,老客投诉不断,店里的卫生状况也堪忧。当时我们就做了一个决定,两个小伙子和后来调回来的储备店长全部劝退,自己重新带店,同时对后厨也重新装修,从根本上解决这段时间遗留下来的卫生死角问题。

餐饮是靠人做出来的,什么样的人开什么样的店,如果一个人不用心、没有基本的餐饮职业操守,那么他的店离倒闭也不远了,而这也是我不能接受的,我把餐厅的卫生比作一个人的人品,如果卫生都没有办法做好,那只能说这个人的人品有问题。通过这一次的教训让我明白了,如果一个员工没有办法沉下心把这个店当自己的店一样去对待,那这样的员工趁早换掉。如果人员储备没跟上,那么就不要急着去扩张,否则只会搬起石头砸自己的脚。当然在连锁门店的管理上我也还有很多的路要走。

有一次,在一片文章上看到一句话“店,是人的延伸”,感同身受,所以放在最后和大家共勉,希望各位都能早日开启自己喜欢的麻辣烫店。

【最后打个小广告】
本人正在筹备一个麻辣烫创业者的平台,希望通过他来聚集更多像我们这样转行餐饮的创业者,帮助大家建立起适合自己的小而美的麻辣烫品牌,然后一起努力把麻辣烫这个品类做的更加多元化和有意思,加入我们一起创业一起high!

最后附上1张我们2.0新店的照片,老店是1.0,,接下来要为明年的3.0而努力了

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